Gegrilde groenten met couscous en feta.

FullSizeRender (13)
‘Een gezonde lunch, wat is dat dan bijvoorbeeld?’, hoor ik vaak. Wel, een gezonde lunch is er één die vooral uit groenten bestaat. Zoals soepjes, omeletjes, slaatjes, vietnamese rolletjes enzovoort. Ook dit recept voor gegrilde groenten met couscous is een ideaal lunch-ideetje dat je zowel warm als koud kan eten. En zo lekker dat je er met plezier 3 dagen wilt van smullen.

Dit heb je nodig voor 4 personen:

Gegrilde groenten:

1 butternut in kleine blokjes gesneden

1 ui in kleine stukjes gesneden

1 grote courgette in stukjes gesneden

2 zoete puntpaprikas in stukjes

olijfolie

gedroogde tijm

gedroogde rozemarijn

peper en zout

optioneel: gedroogde tomaten en zwarte olijven uit een bokaal.

ovenplaat, ovenschaal, bakpapier

Couscous:

1 kop couscous

1 kop kokend water

Afwerking:

250 gr gerookte kalkoenreepjes

80 gr feta

Dressing:

1 el olijfolie

1 el

2 el balsamico azijn

1 el gedroogde tijm

Zo maak je het:

Warm de oven voor op 200°C

Leg een blad bakpapier op de bakplaat en verspreid de butternut en de helft van de gesneden ui erover. Giet er 4 el olijfolie over en kruid met 2 el rozemarijn, peper en zout. Roer dit even om zodat de olie en de kruiden goed verdeeld zijn en plaats dit in de oven voor 40 min (roer om de 10-15 min even om).

Neem een ovenschaal, schik er een vel bakpapier in en verdeel de courgette, tomaat, paprika , de overschot van de ui, 2 el olijfolie en 2 el tijm. Roer goed om en plaats in de oven voor 30 min (roer om de 10-15 min om). Je kan er eventueel ook wat gedroogde tomaten, olijven en wat olie van de gedroogde tomaatjes aan toevoegen.

Doe 1 kop couscous en 1 kop kokend water in een kommetje en dek het af met vershoudfolie. Laat 10 minuten wellen.

Voor de dressing: mix 2 el balsamico azijn met 1 el honing, 1 el olijfolie en 1 koffielepel gedroogde tijm.

Neem een veel te grote bakpan en bak de kalkoenreepjes al roerend aan, als ze klaar zijn voeg je er alle gegrilde groenten en de couscous aan toe. Nu ka je alles nog eens gemakkelijk omroeren en je ben klaar.

Serveer de gegrilde groenten met couscous op een bord en werk af met een beetje verkruimelde feta.

Nu maken en later eten:

Doe de overschot nog voor je begint te eten in een potje voor de volgende dag. Eens je geproefd hebt wordt het moeilijker om het bij 1 portie te houden en voor je het weet, heb je geen overschotje meer voor de volgende dag 😉

Geniet ervan!

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s